Le Tô : Plat national

 

Le To est l’une des bases principales d’alimentation de Kolokani : excellent !

Cela ressemble à de la polenta de mil, qui se mange avec une sauce au gombo, mélangée à une sauce de viande ou de poisson séché.

Le TO est cuisiné dans tout le Mali, à partir de maïs, de mil et est vraiment apprécié par la majeure partie de la population.

Le To est relativement simple dans sa composition, mais plutôt long et précis à préparer.


1° La préparation de la farine

Il convient d’abord de piler le mil, pour séparer les cosses de la farine.
Puis de tamiser ensuite la farine soit manuellement ou plus généralement au moulin lorsqu’un moulin se trouve à proximité.

On se rend donc chez le voisin du quartier qui a un moulin et on lui paye quelques pièces pour réaliser le travail.

La farine est donc prête, à côté ici des gombos qui serviront de base de la sauce d’accompagnement :


2° La préparation du To

Une première partie de la farine est mélangée à de l’eau et de la soude artisanale confectionnée par les habitants à partir de cendres. Une sorte de bouillie très liquide est portée sur un feu de bois.

C’est un petit bain bouillonnant qui « bouillotte » doucement.

Elle est remuée de temps à autres avec cette grande cuillère en bois,

Le tout continue doucement à cuire quelques minutes dans la cours…

De cette première préparation qui s’est épaissie, on retire quelques louches pour libérer de la place dans la marmite.

On peut alors ajouter la fin de la farine que l’on avait réservée,

et remuer le tout avec notre énorme cuillère en bois et beaucoup de vigueur !

La cuillère frappe fort le fond de la marmite, le mélange prend sa texture finale, il ne faut pas faire de grumeaux.

L’opération est rapide et nécessite une grande précision dans le mouvement.


La pâte de To va cuire encore quelques petites minutes avec d’être prête à mettre en plats.

Le To va ainsi reposer, refroidir un peu et continuer à épaissir doucement, avant d’être retourné dans son propre plat, comme on retourne un gâteau sorti du moule :

On le retourne de façon à lui donner une jolie forme lisse et dessinée si votre plat l’est aussi.

3° La préparation de la sauce

Le fond de sauce est réalisé par les graines de Dah, qui colorent et parfument l’eau de base de la sauce.


Les gombos attendent patiemment leur tour dans la marmite.

Pendant la cuisson du bouillon, on pile le poivre dans notre mortier.

Les gombos sont incorporés, avec un cube Maggi

Et le tout va bouillonner tranquillement pendant un bon quart d’heure, à grosses bulles ici encore.

Les gombos donnent à toutes les sauces cette consistance gluante qui fait des fils comme le gruyère dans la soupe, en plus visqueux.

A l’aide d’une cuillère en forme d’ancre que l’on fait pivoter sur elle-même entre les mains le mélange est rendu plus liquide.

Il reste alors à ajouter soit la viande soir comme ici la sauce poisson séché,

Sauce composée de :
Concentré de tomate, d’ail pilé, de cube maggi, d’eau, d’un mélange d’épices séchées oignons et piment doux, d’oignons émincés, d’un piment rond et bien entendu, du poisson séché, qui sera incorporé à la fin de la préparation, pour être mijoté avec le tout environ 20 minutes.

La sauce est prête.

Reste à déguster le To en le trempant ou le mélangeant dans sa sauce !

   
 
 
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